Découvrons avec les spécialistes du jambon de Bayonne comment reconnaître un vrai jambon de haute qualité lorsque vous faites vos courses. L'apparence : Tout d'abord, un bon jambon s'apprécie à vue : il ne doit pas avoir un aspect plastique. Donc, si vous voyez une tranche qui a un éclat presque excessif, qui ressemble à du plastique, brillant, ce n'est pas de la haute qualité. Un produit de non qualité traduit la clarté de la tranche. La couleur principale doit être au contraire un rose pâle plus opaque, ni trop vif ni trop brillant, avec un marbrage notable. Les tranches : Dans les tranches, il faut distinguer la viande avec lequel le jambon est fait dont rumsteck, surlonge, les lignes et les marbrures, importantes pour donner du moelleux à la tranche. Si les tranches, en revanche, sont des blocs roses uniformes sans veines, sans noix de gras au milieu, sans les distinctions de la croupe, ce n'est pas un produit de haute qualité. L'étiquette : Selon la classification des jambons, introduite par la législation récente, il existe trois classes pour les jambons, qui correspondent à différents degrés de qualité ce qui différencie le meilleur jambon de bayonne des autres.
Il faut optimiser la qualité
A la base il y a ce qu'on appelle du jambon cuit et c'est tout. D'aspect plus poli et obtenu à partir de différentes parties de la cuisse de porc, c'est le jambon de base. C'est celui qui a le pourcentage d'humidité le plus élevé. Le jambon authentique est celui obtenu à partir de cuisses de porc entières et à faible humidité. Le jambon de haute qualité a une humidité encore plus faible que les deux premiers et dans ses tranches il permet une nette distinction des groupes musculaires. En ce qui concerne le jambon de Bayonne IGP, il est réalisé en respectant un processus de fabrication et d’affinage, suivant une longue tradition familiale à l’image de Louis Ospital qui se démarque dans la région basque avec ses produits.
